飲食店における業種と業態の定義
・業種とは・・・何を売るか「提供するメニュー内容」のことであり
・業態とは・・・どの様に売るか「フルサービスセルフサービス」のサービス形態のことである。
飲食店における業種と業態の分類
・業種
　１－総合料理系
　２－単品料理系
　３－喫茶店系
　４－酒類主体系
　５－複合店系
・業態
　１－フルサービス
　２－セミフルサービス
３－セルフサービス
などなど、業種と業態を決めてから
平面ゾーニングに取り掛かる。
そんな、飲食店平面　店舗デザイン　中華料理店・和食店の実例である。

平面計画立案の手順
業種業態のよる、各ゾーンごとの面積の設定
厨房・パントリー
客用トイレ
１－男女別トイレ
２－男女共用トイレ（個室型）
３－男女共用トイレ（複数人利用型）
４－車椅子対応多目的トイレ
５－車椅子対応トイレ（バリアフリー法対応）
事務室
従業員更衣室
入り口ホール・受付・待合・クローク・キャッシャー

ゾーニング計画
・ゾーン間の相関計画
飲食店舗を構成する各ゾーンの理想的相関関係を設定するため、理想的相関図を描いてゾーニングの原型を構築する。
・飲食店舗の区画図にゾーニングを入れ込む手順として厨房の面積を区画内に借置きし、そのボリュームを把握する。
・厨房の位置により平面計画が大きく異なる。その可能性を探るため厨房の位置を少なくとも３案ほど仮定し、区画図に３案ほどの相関関係をゾーニングし、平面レイアウトの原型とする。
飲食店舗の主動線計画
主動線幅は、1200/1500/1800など店舗面積により異なります。
入り口ホール・受付・待合・クローク・キャッシャーの入り口ゾーンと厨房・パントリーゾーンを結び、ここまでが
主動線となる。
客用トイレのゾーンはキャッシャー方向に帰る動線と反対側に位置するのが理想である。
平面レイアウト計画
カウンター席・テーブル席・BOK席・個室・宴会またはパーティー席などとの組み合わせと
従業員がサービスする為のサービスステーション台の設置場所が重要になります。
飲食店の業種・業態を考慮しながら平面レイアウトをプランニングしてゆきます。
環境演出計画
平面レイアウトが出来たら、その平面に環境演出を肉付けしてゆきます。
自然の現象の中から演出要素をピックアップし、具象的にまたは抽象的に演出する。
たとえば、水の演出・風の演出・火、灯り・照明などなど
を平面に入れ込んでゆきます。
そんなことを繰り返し微調整しながら、飲食店の平面図が出来上がってきます。
　　
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３－吾照里小田原店　小田原/ 神奈川/50坪
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４－吾照里渋谷店　渋谷/東京/50坪
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４ー韓国家庭料理店　吾照里渋谷店

６ーワンオペの寿司店・銀時

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